видеосигнал передается по витухе или по коксу?
если по витухе, то можно выделить пару жил...и сделать охранную сигнализацию на их основе ...завести на реле например и подключить сирену/лампу
1 вариант: сделать детектор видео-сигнала на ВЧ-диоде, интегратор на емкости и ключ на транзисторе. Далее, какую нибудь пищалку или лампочку. Схем полно в сети.
2 вариант: вставить маленький шунт в цепь питания. Контроллировать ток потребления камеры. Если ток упадет - украли. Включить сигнализацию.
Ещё можно кинуть дополнительный провод до камеры, сделав видимость того, что он подключен к ней. На самом деле провод нужно будет замкнуть и сделать так, что при его перерезании (при размыкании) будет срабатывать сирена. Могу накидать принципиальную схему, если не понятно.